PROTEÍNAS Y ENERGÍA CON COCHINITA PIBIL

Sofía Montoya

Admirada por propios y extraños, la comida yucateca posee un sabor peculiar gracias a los condimentos únicos con que se elabora, amén de que sintetiza la herencia de las culturas mesoamericana y española. Su representante más conocido es la cochinita pibil, platillo que es importante fuente de proteínas y energía.

La península de Yucatán, al este de la República Mexicana, es la tierra que vio florecer a uno de los pueblos más avanzados de su tiempo, mismo que despierta enorme admiración en nuestros días debido los conocimientos que desarrollaron en Arquitectura, Matemáticas, Medicina, Escultura y otras artes y ciencias. Nos referimos, por supuesto, a los mayas, hombres sabios que aproximadamente en el año 900 de nuestra era abandonaron sus ciudades, por razones desconocidas, para establecerse en otros sitios.

Luego de la conquista española se inició en Yucatán importante fusión cultural que en lo culinario dio origen a dos corrientes gastronómicas: una netamente española, sólo que modificada por el medio e ingredientes locales, y otra maya que conservó sus elementos tradicionales pero que recibió influencia europea, sobre todo por parte de los religiosos encargados de evangelizar.

Con el paso del tiempo esta frontera se fue volviendo cada vez más tenue hasta conformar una suculenta rama de la cocina mexicana en la que múltiples ingredientes universales se dan la mano armónicamente con alimentos peculiares como achiote, cebolla morada, chaya, epazote, diversas variedades de chile y carnes de faisán, venado o jabalí.

Entre los platillos más representativos encontramos sopa de lima, papadzules, kol de venado, huevos motuleños y panuchos, si bien hay otros muchos de gran aceptación, como el mucbipollo, tradicional en Día de Muertos; poc-chuc, elaborado con carne de cerdo; esmedregal en chile xcatic, que es un pescado con condimentos de la región, y dulce de tauch, postre a base de zapote negro.

Empero, y sin menospreciar tan suculenta variedad, la cochinita pibil es tal vez el platillo más conocido de la cocina yucateca. Tradicionalmente utiliza como ingrediente principal a una cría de cerdo (lechón), y su cocimiento es similar al de la barbacoa: envuelto en hojas de plátano y depositado en un hoyo en el suelo sobre piedras recalentadas (pibil significa en maya "bajo tierra").

Con el paso del tiempo se ha modificado ligeramente la receta, de modo que en muchos lugares se emplea lomo o pierna de cerdo como ingrediente principal, dado que son piezas muy suaves, y la cocción puede realizarse en un horno común, en olla de presión o incluso en la estufa.

Nutritivo placer
Hablemos un poco de los principales ingredientes de la afamada receta yucateca: cerdo y achiote. Primeramente hay que decir que la carne de este animal ha gozado durante mucho tiempo de mala fama debido a que se le relaciona con enfermedades, cuando lo cierto es que, además de su exquisito sabor, es rico en vitaminas del complejo B como tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6) y cobalamina (B12), las cuales ayudan al buen funcionamiento del sistema nervioso y son esenciales para la formación de paredes celulares y glóbulos rojos.

Además, este alimento contiene calcio, fósforo, zinc, hierro y alto porcentaje de potasio, que es un mineral que contribuye a disminuir los niveles de sodio en el organismo, sobre todo en personas con presión arterial alta (hipertensión); también posee ácido linoleico, que neutraliza en forma eficaz los efectos negativos de algunas grasas saturadas (contenidas en productos de origen animal), es decir, aquellas que elevan los niveles de colesterol dañino.

Por otro lado, existen numerosas innovaciones tecnológicas que garantizan adecuada crianza, transportación, conservación y procesamiento del animal, y que terminan con la idea de que la carne de cerdo es insalubre. Para mayor seguridad, busque alimentos que cuenten con rigurosas normas de calidad, es decir, aquellos con certificado TIF (tipo inspección federal), ya que son garantía de calidad.

En cuanto a los niveles de grasa y colesterol que anteriormente contenía la carne porcina, se debe decir que estos han disminuido considerablemente debido a la selección y cruza de los mejores animales, de modo que de 1980 a la fecha este alimento ha perdido aproximadamente 31% de grasa, 14% de calorías y 10% de colesterol. Sólo recuerde que aunque las carnes rojas (res, cerdo u ovejas) son benéficas, sólo deben cubrir entre 10% y 15% del total de alimentos consumidos en un día.

En cuanto al achiote (Bixa orellana) debemos decir que se trata de un árbol oriundo de América Central y México que tiene la capacidad de crecer en distintos tipos de suelo y de soportar sequías prolongadas sin sufrir daños considerables.

Este vegetal produce un fruto en forma de cápsula, de unos 5 centímetros de largo, mismo que al madurar deja al descubierto entre 30 y 50 semillas rojas, casi triangulares, de las que se extrae peculiar pulpa colorante. Justamente esta sustancia es mezclada con otras especias hasta formar una pasta rojiza o anaranjada con la que se elaboran barras o pastillas de venta comercial para su consumo.

Además de su valor en la cocina, es utilizado por indígenas mayas para repeler insectos y evitar la picadura de mosquitos, y en diferentes industrias se emplea para acentuar la tonalidad de productos lácteos (queso y mantequilla), así como para colorear barnices y tejidos.

Dados estos antecedentes, procedamos a explicar cómo se elabora este platillo.

Cochinita pibil

Ingredientes

• 1/2 kilo de lomo de cerdo crudo
• 1/2 kilo de pierna de cerdo cruda
• 200 gramos de pasta de achiote
• 100 gramos de manteca de cerdo
• 1 taza de jugo de naranja agria
• 1/4 de cucharada cafetera de comino en polvo
• 3 dientes de ajo finamente picados
• 5 granos de pimienta completamente molidos
• 1 cucharadita de pimienta blanca en polvo
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1/2 cucharadita de pimienta negra en polvo
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• 1/2 cucharadita de chile pasilla seco y molido
• 2 hojas de plátano
• Sal al gusto

Preparación
Se forra una charola para hornear con las hojas de plátano, dejando que éstas sobresalgan para poder envolver la carne. Luego se colocan la pierna y el lomo bien distribuidos en el recipiente.

El achiote se disuelve en la naranja agria y se le añaden las especias; esta mezcla se utiliza para bañar la carne, procurando que toda quede impregnada. Esta preparación se deja reposar cuando menos ocho horas o toda una noche dentro del refrigerador.

Transcurrido este tiempo, pierna y lomo se bañan con la manteca derretida, y luego se envuelven muy bien en las hojas de plátano; se tapa con papel aluminio para retener el calor, y se introduce al horno precalentado a 175º centígrados durante una hora y media o hasta que esté tan suave que casi se desbarate.

Una vez lista se sirve envuelta en las mismas hojas de plátano, acompañada de tortillas o, si lo prefiere, directamente en tacos. También puede degustarla con una salsa de chile habanero, cuya receta damos a continuación:

Salsa de chile habanero

Ingredientes

• 8 rabanitos finamente picados
• 1 cebolla morada chica finamente picada
• 4 chiles habaneros finamente picados
• 1/2 taza de cilantro finamente picado
• 1 taza de jugo de naranja agria
• Sal al gusto

Preparación
Se mezclan todos los ingredientes y el resultado se deja reposar durante tres horas, aproximadamente, para que adquiera su sazón.

Sólo nos resta decir que si no es posible conseguir naranja agria, este ingrediente se puede sustituir con una mezcla de jugo de limón con el de naranja dulce, o bien, en vez de cítricos puede utilizar vinagre. Buen provecho y ¡disfrute este platillo!