AVESTRUZ, SABOR SIN COLESTEROL

Sofía Montoya

Las costumbres alimenticias de nuestros días demandan productos que además de aportar los nutrientes necesarios para una dieta balanceada posean bajos niveles de calorías, grasa y colesterol. Una alternativa a estas exigencias es la carne de avestruz, especie animal proveniente de Sudáfrica que desde hace ya varios años se cría con éxito en México.

Domesticada por primera vez en 1870 en su tierra de origen (en especial la especie African black), esta enorme ave constituyó a finales del siglo XIX sólida base para la economía local, pues gracias al desarrollo de incubadoras especiales y la versatilidad de sus productos (carne, piel, plumas, huesos), se posicionó como el principal producto de exportación del territorio entonces conocido como Colonia del Cabo.

La carne de avestruz (Struthio camelus) posee textura, color y sabor muy parecidos a los de su similar proveniente de ternera, de modo que incluso para muchos comensales es difícil distinguir entre uno y otro producto. Empero, un análisis en laboratorio nos revelaría que esta ave corredora lleva gran ventaja nutricional sobre sus competidoras: promedia prácticamente la misma cantidad de proteínas que otros cárnicos (22% contra 27% en pollo, 25% en pavo, 24% en porcinos, 22% en cordero y 21% en res), pero aporta menos grasas, calorías y colesterol.

Por cada 100 gramos de carne, el avestruz contiene 1.5 gramos de grasa por 3 del pollo, 3 del pavo, 13 del cordero, 15 de bovinos y 19 del cerdo; en igual cantidad, el avestruz posee 96.9 calorías, en comparación con las 135 del pavo, 140 del pollo, 205 del cordero, 240 de la res y 275 del cerdo. Mención aparte merece el colesterol: en la misma proporción, el ave corredora sólo tiene 58 miligramos, el pavo 59, pollo 73, res 77, cordero 78 y cerdo 84. A esto debemos agregar que, a diferencia de otros cárnicos, nuestro amigo sudafricano carece de grasa saturada (que eleva el colesterol y provoca arteriosclerosis) y es rico en vitaminas del complejo B.

Las avestruces son sacrificadas cuando han cumplido un año de edad o poco más, y de ellas se obtienen, en promedio, 50 kilogramos de carne, la mayor parte proveniente de patas y muslos (38% del peso vivo). Aunque hace unos años eran populares sólo en Europa, Japón o Estados Unidos, ya es posible encontrar estos productos en supermercados mexicanos (sea como filetes, steak, fajitas o carne molida) a la vez que se practica la crianza en granjas localizadas en Nuevo León, Estado de México o Hidalgo, esta última apoyada por la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital con importante trabajo de retroalimentación entre teoría y práctica.

Aunque al margen del aspecto nutricional, cabe mencionar que de esta ave también se aprovecha la piel, debido a su suavidad, resistencia y elegancia, así como por su versatilidad para manufacturar bolsos de mano, carteras, portafolios, cinturones o ropa. Además, se aprovechan las plumas en artículos de decoración, y los huevos infértiles son utilizados para elaborar artesanía por su textura similar a la porcelana, gran tamaño y belleza.

¿Cómo se consume?
No existen límites para aprovechar la carne de estas aves corredoras, pues va desde los cortes finos (acompañados de vino tinto) y fajitas, hasta embutidos y hamburguesas. Se puede emplear en recetas tradicionales que emplean res, aunque debe tenerse en cuenta que requiere menos tiempo de cocción que la ternera: si se cocina a la plancha, por ejemplo, requiere la mitad de lo que tarda en elaborarse el bovino, y su mejor punto es cuando aún luce un poco rosada por dentro.

Pero para que se dé una idea más amplia de su versatilidad y aproveche sus virtudes, ponemos a su disposición tres recetas con este alimento.

Bistec de avestruz con champiñones y pimiento

Ingredientes

• 600 gramos de bistec de avestruz
• 500 gramos de nata o crema espesa
• 50 gramos de mantequilla
• 400 gramos de champiñones en rodajas
• 3 dientes de ajo en cuadritos
• 3 pimientos verdes medianos
• 2 cebollas tiernas medianas
• Perejil picado
• Pimienta molida, preferentemente de varios tipos (negra, verde y blanca)

Preparación
En una sartén se colocan champiñones, perejil y ajos con mantequilla y se fríen a fuego medio. Aparte, se cortan los pimientos en trozos y se fríen en mantequilla; cuando su cocción no haya concluido, se añaden las cebollas picadas finamente. Cuando empiecen a dorarse se agrega la carne, se revuelve, y se baja la intensidad del fuego. Se añade entonces la nata o crema, y luego pimienta. Se deja cocer aproximadamente cinco minutos, se incorpora la mezcla de los champiñones y se sazona. Rinde para 4 personas.

Lasaña de avestruz

Ingredientes

• 100 gramos de carne de avestruz picada
• 1/2 jitomate picado
• 1/2 cebolla picado
• 25 gramos de queso mozarella
• 25 gramos de queso parmesano
• 50 gramos de espinacas picadas y hervidas
• Láminas de lasaña
• Aceite de olivo al gusto
• Sal al gusto
• Leche (opcional)

Preparación
Se hierven las láminas de lasaña en abundante agua con sal y un chorrito de aceite, en tanto se sofríe la carne junto con la cebolla y jitomate. Aparte, se prepara una bechamel (salsa blanca) espesa, fundiendo el parmesano a fuego lento y las espinacas, moviendo la mezcla (puede auxiliarse con un poco de leche). En un recipiente para horno, se pone primero una capa de carne, se cubre con láminas de lasaña, luego se coloca la bechamel de espinacas, y se añade más pasta; se repite la operación si es necesario. Se cubre todo con mozarella y se gratina durante varios minutos en el horno.

Hamburguesas de avestruz

Ingredientes

• 400 gramos de carne de avestruz molida
• Un huevo
• Un tercio de cucharadita de sal
• Media cucharadita de pimienta negra
• Un vaso con agua chico
• Aceite de olivo
• Cebolla en polvo
• Bollos de pan

Preparación
Se integran carne, huevo, pimienta, sal y cebolla, en tanto que el agua se agrega por partes hasta que la mezcla adquiera consistencia manejable; no es necesario utilizar todo el líquido. Luego se elaboran albóndigas, se aplanan y se dejan reposar durante dos horas como mínimo. Se fríen en una sartén con aceite de olivo; dos minutos de un lado y un minuto del otro; se sirven acompañadas con bollos y los ingredientes deseados.

Dicho todo lo anterior es fácil comprender por qué mucha gente afirma que la de avestruz es "la carne del futuro". Además de rica, nutritiva y baja en grasas, puede prepararse de muchas formas. No espere más y aproveche esta alternativa, que le permitirá también sorprender gratamente a sus familiares y amigos.