GIRASOL, MARAVILLA DE LA NATURALEZA

María Elena Moura

El girasol fue considerado durante mucho tiempo planta de ornato, pero desde hace algunos años comenzamos a conocer y descubrir el gran valor que poseen sus semillas y el aceite que de ellas se obtiene, útil para preparar o sazonar numerosos platillos y con efectos benéficos para nuestro organismo.

Aunque se continúa discutiendo si su origen es peruano (en 1568 se le llamó científicamente Chrysantemum peruvianum) o mexicano, el girasol (Helianthus annus) ha sido popularizado en todo el mundo gracias a los cuadros que les dedicara el artista impresionista Vincent van Gogh y, ante todo, debido a que es un vegetal que posee la singular característica de seguir la luz del Sol a lo largo del día (de ahí su nombre).

También conocido como "mirasol" o "maravilla", cada ejemplar de esta planta vive durante un año, tiempo en que logra una altura de 2 metros, si bien puede alcanzar hasta 3; sus hojas son ásperas, con forma de corazón, y su largo y grueso tallo se encuentra rematado por una flor compuesta. En efecto, aunque a simple vista apreciamos un sólo brote reproductor de color amarillo o rojizo, similar al de una margarita pero mucho más grande, una mirada atenta permitirá distinguir que en realidad se trata de un conglomerado de diminutas florecillas, cada una de las cuales dará lugar, luego de la fecundación, a un fruto seco alargado, de color negro con líneas blancas, al que también se le llama con cierta imprecisión semilla o pepita.

Como dato curioso, mencionaremos que el fenómeno que permite al girasol seguir el camino del "astro rey" se conoce como fototropismo o heliotropismo, y consiste en una modificación de los tejidos celulares que permite verificar la orientación de las secciones principales de la planta hacia el foco de donde obtiene energía, en este caso el Sol. En los sembradíos de este vegetal puede observarse este hecho con claridad, aunque para apreciar el desplazamiento es indispensable recurrir a una grabación de video en alta velocidad.

Cierto es que los indígenas americanos utilizaban las semillas tostadas y molidas de esta planta en la elaboración de harinas y que desde entonces las flores eran llamativo elemento decorativo, pero con la llegada de los conquistadores españoles, quienes introdujeron esta planta en el "viejo continente" durante el siglo XVI, su uso se restringió al embellecimiento de recintos y jardines durante varios años. Sólo hasta que el girasol llegó a Europa del este pudo retomar su puesto en la cocina, debido a que ahí se descubrió que sus semillas servían para obtener aceite (el cual, por cierto, se congela a muy bajas temperaturas) y que la planta es capaz de crecer en climas adversos y terrenos poco fértiles.

Derivados y propiedades

Fue en la Rusia del siglo XVIII donde se tuvo la idea de triturar y exprimir los frutos del girasol para obtener aceite, y debido a los buenos resultados se ha presentado creciente interés por el mejoramiento genético de este vegetal, llegando hoy día a resultados asombrosos en el rendimiento de las pepitas, tamaño de la flor y resistencia a enfermedades, además de que se han mejorado las técnicas para optimizar fecundación y cosecha.

Las semillas contienen, dependiendo de la variedad, 30% ó 50% de aceite, mismo que a su vez se encuentra formado por grasas insaturadas como linoleína (57%) y oleína, así como omega 3, que son sustancias útiles en la estabilización de los niveles de colesterol dañino en el organismo y que previenen problemas como arteriosclerosis (endurecimiento y falta de elasticidad en las paredes de las arterias) y cálculos biliares (formación de piedritas en la vesícula biliar), por lo que hay quienes lo consideran un alimento equiparable a su similar obtenido de la aceituna (oliva).

Además de esto, se sabe que este producto contiene vitamina E, alfatocoferol, colina, betaina, lignano y ácidos fenólicos, sustancias conocidas por sus cualidades antioxidantes, es decir, que ayudan a prevenir el envejecimiento celular, por lo que, sin abusar de su uso, es ingrediente ideal para aderezar ensaladas frescas de todo tipo. La nota discordante, hay que decirlo, es que las moléculas de este aceite sufren alteraciones con las altas temperaturas y pierden sus propiedades protectoras, por lo que es mejor consumirlo crudo.

Las semillas por sí mismas se incluyen en comestibles elaborados con cereales, como granola y productos naturistas, o se consumen solas, luego de tostarlas; sin embargo, hay quienes prefieren no comerlas, ya que piensan que su contenido de calorías puede favorecer la obesidad. A este respecto podemos afirmar que estudios como el elaborado por el Instituto Politécnico de la Universidad Estatal de Virginia, Estados Unidos, destaca que, como ocurre con muchos otros alimentos, es más bien cuestión de hábitos y cantidades.

Por ejemplo, una ración de frutos de girasol ideal es 50 gramos (con cáscara), y su aporte energético es de 140 kilocalorías; esta cifra puede parecer escandalosa, pero consideremos que un vaso con leche entera (200 mililitros) o un manzana de tamaño mediano aportan, cada uno, 120 kilocalorías, y que 50 gramos de pan significan 125, e idéntica cantidad de galletas representan 220.

Así, en vez de abusar de este producto, el consumo ideal nos da beneficios como: 5.7 gramos de proteínas, 4.8 gramos de hidratos de carbono, 12 gramos de lípidos (90% insaturados) y 3.2 gramos de fibra. Así, las pepitas no son las causantes de sobrepeso, sino el desconocimiento de cuánta energía aporta cada ración de alimento e ignorar que el consumo excesivo de cualquier producto puede desencadenar el problema.

Por último, mencionaremos algunos usos dados de manera tradicional a las diversas partes de esta planta:

• En algunas regiones de América del sur, flores secas y frutos maduros se emplean machacados y diluidos en alcohol para obtener una sustancia con la que se combate la malaria o paludismo (grave enfermedad de zonas tropicales que se transmite a través de las picaduras de mosquito; se caracteriza por sudor, escalofrío y fiebre, y es especialmente peligrosa entre mujeres embarazadas, ya que puede provocar fuerte anemia y causar abortos espontáneos). Con vino blanco se usa para eliminar cálculos renales y vesiculares.
• En homeopatía se emplea una tintura de girasol eficaz contra estreñimiento y urticaria.
• En uso externo, la misma solución se usa en emplastes para aliviar dolores por golpes e incluso de tipo reumático.
• Hojas y flores de la planta se usan contra enfermedades de garganta y sistema respiratorio.
• Las raíces de una de las especies, llamada pataca, son consumidas hervidas, guisadas y horneadas.
• El aceite de las semillas, sin refinar, se utiliza en la fabricación de jabones y velas.
• El residuo que queda luego de extraer el aceite de las semillas se usa como forraje para el ganado.
• Las semillas crudas se usan como alimento para aves.

Por último, sólo queda destacar que el uso de girasoles también se ha vuelto extensivo gracias a que, de manera alterna, las flores proveen a las abejas de materia prima para la producción de miel, por lo que este vegetal sirve como excelente base para la obtención de un alimento extra en beneficio de la humanidad