VEGETARIANISMO ¿POR QUÉ SÍ O NO?

Israel Cortés

Seguir dieta libre de alimentos de origen animal es un tema muy debatido entre partidarios y detractores del vegetarianismo, y entre la polémica inmiscuye aspectos de Economía, Ecología y hasta ideologías de la "nueva era". Conozca lo que opinan los nutriólogos.

Contrario a lo que se cree, la discusión sobre este tema no es exclusiva de nuestros días, pues hace ya miles de años el filósofo y matemático griego Pitágoras (580 a 500 a. C., aproximadamente) dijo: "¿Puede darse mayor delito que introducir entrañas en las propias entrañas, alimentar con avidez el cuerpo con otros cuerpos y conservar la vida dando muerte a un ser que como vosotros vive?"; a su vez, el escritor e historiador heleno Plutarco (46-120 d. C.) expresó: "Ya que afirmáis que estáis diseñados por la naturaleza para alimentaros con carnes, matad vosotros mismos todo aquello que queráis comer. Pero hacedlo con vuestras propias manos, sin ayuda de cuchillos, palos ni hachas de ningún tipo".

Pero más que un discusión ética en la que intervienen múltiples factores ideológicos, el vegetarianismo también ha sido objeto de revisión por parte de la Medicina moderna, a fin de distinguir cuáles son los puntos a favor y en contra de esta práctica alimenticia, así como las repercusiones positivas o negativas que un régimen de este tipo puede tener en el ser humano.

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La alimentación basada en verduras, frutas, cereales y legumbres se atribuye a religiones orientales como budismo y brahamanismo, así como a prácticas místicas de diversas regiones del globo que promueven ciertos ayunos o prohíben matar animales por distintos fines (por ejemplo, se cree que consumir carne altera la química corporal de modo que reduce los efectos de la meditación, danzas o plantas alucinógenas), pero no por las ideas de bondad y compasión hacia los seres vivos que difunden los movimientos de la "nueva era".

El vegetarianismo comenzó su desarrollo masivo en Occidente durante el siglo XVIII, cuando en Europa se creó una resistencia a fenómenos como urbanización e industrialización y, sobre todo, contra los excesos en la alimentación de los poderosos. Años más adelante, varios intelectuales de la Inglaterra de inicios del siglo XIX, de la mano del médico londinense William Lambe, difundieron la idea de que alimentarse con frutas, cereales y legumbres se vinculaba con virtudes y buena salud, mientras que consumir productos animales era un acto de barbarie que conducía a la superstición y al crimen.

Otra figura que inició la carnicera cruzada contra los amantes de las chuletas fue el estadounidense Silvester Graham, defensor del pan integral elaborado con harina de trigo burdamente molido y quien escribió el libro Lecciones sobre la ciencia de la vida humana, donde ya se leen varios de los postulados que hoy defienden los vegetarianos. A partir de entonces inició el importante auge de literatura a favor de este hábito alimenticio que subsiste hasta nuestros días, en el que se ha atribuido al consumo de carne el origen de prácticamente todos los malestares humanos; sin embargo, la mayoría de estas obras ha sido escrita por personas que carecen de objetividad y preceptos científicos sobre Nutrición.

A favor
Las personas que ingieren vegetales exclusivamente tienen, en efecto, algunas ventajas sobre quienes consumen mucha carne; por ejemplo, tienen menor propensión a sufrir obesidad, raramente contraen dislipidemia (aumento de los diferentes tipos de grasas en la sangre) y poseen mínimo riesgo de padecer cáncer de colon. Esto se debe a que:

• Consumen pan y cereales integrales en vez de productos refinados.
• Dan gran importancia a los frutos secos como fuente de proteína dentro de una comida.
• Favorecen el consumo de legumbres y pastas elaboradas a base de harina integral.
• Cuando aceptan el consumo de lácteos, recomiendan alimentarse con yogurt natural descremado (la dieta vegetariana rigurosa incluye leche de soya en polvo).
• Las grasas saturadas son prácticamente excluidas de su dieta.

Asimismo, los vegetarianos cuentan generalmente con otros hábitos que les son de utilidad para mantenerse saludables, como no fumar ni beber en exceso, ya que así disminuyen notablemente los factores de riesgo tradicionales en múltiples problemas de los sistemas circulatorio, respiratorio y nervioso central.

Sus fundamentos para excluir la carne pueden resumirse en los siguientes postulados:

• La complexión física y la dentadura del hombre no corresponden a la de un animal carnívoro.
• Los jugos digestivos del ser humano carecen de la acidez necesaria para digerir carne, y es sólo por el hábito que el estómago se adapta a esa función (aseguran que una persona que ingiere carne por primera vez experimenta una especie de intoxicación semejante a la alcohólica).
• La descomposición de toda sustancia animal genera toxinas más peligrosas que las procedentes de vegetales.
• Las proteínas vegetales (concretamente de las legumbres) son suficientes para sustituir a las de origen animal.

De manera adicional mencionaremos que los vegetarianos suelen restringir su consumo de carne también por motivos ideológicos, ya que postulan amor y respeto hacia todo ser vivo, pero también por razones económico-sociales: afirman que la mayoría de los vegetales y cereales cultivados son ingeridos por animales que serán sacrificados para consumo humano, siendo que todo ese alimento serviría para erradicar el problema de hambre y desnutrición en el orbe.

En contra
Desde el punto de vista nutricional, se ha planteado importante lista de objeciones a los hábitos vegetarianos:

• La calidad de las proteínas de las legumbres es inferior a las que se obtienen de alimentos animales, además de que su número es proporcionalmente muy bajo, de modo que habría que consumir cantidades exageradas de vegetales para compensar las deficiencias.
• La vitamina B12 (y todo el complejo B en general) se obtiene de alimentos animales, por lo que los vegetarianos tienen carencias importantes de este nutriente y, como consecuencia, sufren anemia y graves alteraciones del sistema nervioso; en niños puede haber retraso en la maduración sexual.
• En el vegetarianismo más riguroso hay falta de minerales pero, especialmente, se presenta déficit de calcio, debido a la carencia de lácteos, y de zinc, pues el alto nivel de fibra impide su absorción. Asimismo, pueden manifestarse bajos niveles de hierro, contenido sobre todo en vísceras y carnes rojas.
• Hay individuos que no deben suprimir las carnes rojas, por ejemplo, los niños menores de ocho años, ya que su intestino no está en condiciones de llevar a cabo una correcta digestión de otras fuentes de proteínas, como legumbres, y mujeres embarazadas, porque las exigencias de hierro y complejo B son esenciales para prevenir anemia y asegurar el buen desarrollo de su bebé.

Asimismo, aunque muchos vegetarianos insisten en que sus hábitos alimenticios contribuyen a prolongar su vida, las pruebas realizadas hasta la fecha no muestran datos convincentes que sustenten dicha afirmación. Estudios comparativos muestran que la mortalidad de vegetarianos y omnívoros es prácticamente igual, aunque sí hay notable ventaja de ambos grupos sobre quienes basan su dieta casi por completo en la carne, quienes tiene alto riesgo de padecer enfermedades en vías circulatorias y corazón.

Veredicto
En la actualidad se habla de una dieta ovo-lácteo-vegetariana, la cual es menos estricta debido a que además del consumo de vegetales se incluyen huevos y leche; se trata de una alternativa satisfactoria desde el punto de vista nutricional que a través de la combinación de estos alimentos provee reemplazos al parecer ideales en cuanto a fuentes de hierro y vitamina B12 se refiere, pero cuyos efectos todavía necesitan ser observados y analizados a mediano y largo plazo.

Asimismo, muchas personas que buscan llevar una forma de vida más saludable practican el ahora denominado "semivegetarianismo", que consiste en llevar un régimen con elevado consumo de fibra y bajas porciones de carnes rojas y otros productos animales, con lo que se logra disminuir la cantidad de grasas saturadas y colesterol en la dieta.

¿Conclusión? Lo mejor es seguir una dieta balanceada que incluya nutrientes de todos los grupos de alimentos, salvo en aquellos casos en que se tenga una instrucción clara de parte del especialista (nutriólogo). Considérese entonces que:

• El vegetarianismo riguroso no es conveniente porque provoca deficiencia de proteínas; las vitaminas del complejo B se encuentran principalmente en productos animales, y quienes no las ingieren pueden padecer anemia.
• Tampoco es adecuado abusar de las carnes rojas, ya que pueden generarse padecimientos que afectan, sobre todo, al sistema circulatorio.

Para terminar, sólo un dato curioso. Los seguidores del vegetarianismo más estricto sostienen que el consumo de carne genera violencia y problemas psicológicos; pues bien, hay que citar el nombre de dos celebridades que se alimentaban exclusivamente con frutas, legumbres y cereales para sustentar la veracidad de esta afirmación: Mahatma Gandhi y Adolfo Hitler.

En efecto, mediante estos personajes podemos deducir que las virtudes y defectos del ser humano dependen no sólo de su alimentación, sino de muchos otros factores, ¿no lo cree? Se levanta la sesión.